La acrilamida es un compuesto orgánico que se forma durante la cocción y el procesamiento de alimentos a elevadas temperaturas, especialmente en productos con almidón como las papas fritas o los cereales. Además, es parte de los componentes del humo del cigarrillo y se ha comprobado que puede llegar a ser potencialmente cancerígeno.
Con estas consideraciones, el Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica de Chile, con el apoyo del Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico (Fondecyt) se lanzó a medir los niveles de este elemento en los cereales para el desayuno.
Este producto, que promedia un consumo de dos kilos por persona al año, que es parte fundamental de la dieta de los estudiantes y que tiene a Chile como uno de los países con mayor demanda, fue analizado y caracterizado, encontrando niveles llamativos de acrilamida.
Si bien los investigadores encontraron que hay menos que en las papas fritas o galletas, su alto consumo levanta la alerta. «Las mediciones arrojaron que las hojuelas de maíz azucaradas y tostadas contienen 156 microgramos de acrilamida por kilo, seguido por los cereales de maíz y trigo dorados (133) y los integrales con sabor a chocolate (86)», explicó Franco Pedreschi, académico de Ingeniería UC.
Y, aunque valoró los avances del país en determinar los niveles de acrilamida en los productos de consumo masivo, declaró que es necesario incorporar nuevas exigencias y aplicaciones en la formulación de estos alimentos para mitigar sus efectos en la salud de la gente, tomando como referencia la nueva regulación de la Unión Europea y el uso de enzimas naturales en la preparación de estos.
Fuente: ADN
