Una interesante y aclaratoria exposición fue la que brindó recientemente el académico e investigador de la Pontificia Universidad Católica de Chile, Rafael Larraín Prieto, Magister y Doctor en Ciencias Animales, quien presentó los resultados del estudio denominado “Valoración de atributos de la Carne Bovina en Chile”, en el marco de la reunión de la Mesa Bovina, más precisamente de la Subcomisión Productividad y Mercado Interno. La iniciativa fue impulsada y apoyada en forma conjunta por la Corporación de la Carne, Frival y Faenacar.
El objetivo del proyecto es conocer la valoración que hacen los consumidores de los atributos de la carne bovina, y en base a ellos plantear las bases para la creación de un sistema de clasificación por calidad comestible. El estudio se inicia identificando y cuantificando los atributos que el consumidor más valora al preferir carne bovina, a través de grupos focales (identificación) y paneles de consumidores (cuantificación).
Según comentó el académico, a partir de esta información se elaborará un índice de apreciación general de calidad por los consumidores, que permita determinar ciertos rangos entre los que la carne se podría clasificar, por ejemplo, como premium, muy buena, para todos los días, o de baja calidad. “En base a estos resultados, el proyecto termina generando en conjunto con la cadena de producción de la carne una propuesta para desarrollar un estándar de calidad comestible que pudiera ser adoptable a nivel nacional”, resalta el académico.
Acerca de los factores que inciden sobre ocasiones de consumo habitual o esporádico, el estudio demostró que en general, el proceso de toma de decisiones de compra y lo que se espera de la carne comprada es diferente dependiendo si la persona está pensando en carne para consumo habitual (durante la semana, almuerzo o cena de rutina) o para una ocasión especial (celebraciones, fines de semana, asados). “Dependiendo de la ocasión, existen diferentes combinaciones de cortes y cocción que la persona considera dentro de sus posibilidades para comprar. El abanico de posibilidades de corte/cocción depende de la información que el consumidor maneje, y que proviene principalmente de tradición familiar (lo que aprendió en la casa o de padres/abuelos), de amigos, y en menor grado de la asesoría de algún carnicero de confianza. También hay un efecto de sus experiencias previas de compra y consumo”, describe Larraín.
En este estudio, también se hace referencia a los principales atributos intrínsecos relacionados con la compra de carne, donde a nivel mundial, los más importantes para los consumidores son la terneza, la jugosidad y el sabor. “La terneza se considera como el atributo más importante para evaluar la satisfacción de consumir un trozo de carne bovina. Inmediatamente detrás de la terneza vienen, al mismo nivel, tanto la jugosidad como el sabor. Muy por debajo de estos tres atributos empiezan a aparecer otros factores como el olor, que la carne tenga poca grasa (o una cantidad “adecuada” de grasa en algunos casos), que tenga pocos “nervios”, etc.”, asegura el investigador.
Hasta ahora, el presente estudio solo ha completado la etapa exploratoria de grupos focales, para poder identificar los atributos más importantes y así poder elegir de mejor manera las preguntas a realizar en los paneles de consumidores. Entre los resultados más interesantes destaca la disponibilidad de pagar más por carne que tenga algún tipo de certificación de calidad organoléptica (“más rica”) para el consumidor.
Por otro lado, Larraín sostuvo que otro resultado interesante es que pareciera haber en el consumidor un gran desconocimiento y necesidad de información que lo ayude a tomar una buena decisión al momento de la compra de carne bovina. “En general, la compra de la carne genera incertidumbre y el consumidor valora herramientas que pudieran reducir esa indecisión y darle garantía de que lo que está comprando cumplirá sus expectativas. Por eso existe aceptación y añoranza por la relación personal con el carnicero, que se daba antes con mucho más frecuencia que ahora”, puntualiza el académico.
